Cocina molecular – La química en la cocina

La Gastronomía molecular, (término que personalmente me parece de lo más inadecuado y extravagante) tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, control/ aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan  y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son en su gran mayoría mezclas de  compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar determinadas  propiedades que pueden resultar novedosas y atractivas, transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden dar lugar a experiencias gastronómicas particulares.

Yo particularmente prefiero definir la “cocina molecular” como, cocina asistida por técnicas o tecnologías fisicoquímicas. Desde luego el nombre  no es tan comercial, pero si mucho más riguroso técnicamente, al menos desde mi punto de vista.

Asimismo existen multitud de técnicas para la separación y extracción de aromas, o la creación de aero geles  en función de sus propiedades fisicoquímicas. Con ello podemos crear infinitos sabores, esencias y texturas.. No pretendo desde luego dar clases de cocina, aunque soy un gran aficionado a la gastronomía, pero sin embargo si son de mi incumbencia, multitud de técnicas preparativas y de separación de compuestos orgánicos y mezclas de compuestos orgánicos, que  pueden ser usadas a voluntad de los profesionales o instituciones, como por ejemplo:

Chef que deseen ampliar o comenzar a asimilar estos conocimientos , para poder desarrollar  su creatividad teniendo más herramientas y elementos técnicos ,a su disposición.

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Instituciones gastronómicas

Boutiques gastronómicas, Restaurantes o Empresas interesados en crear productos de alta gastronomía.

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios como alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los géneros “Laminaria”,”Fucus”, “Macrocystis” entre otras),  que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria  (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la “cocina molecular” e imprescindible en lo que se ha dado en llamar ”esferificación” .

La técnica ,consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con la sal sódica del alginato a una concentración determinada,  en una solución de cloruro de calcio en un disolvente polar o mezcla de disolventes (el agua es el más utilizado)

Se trata de  una técnica utilizada para crear una capa muy delgada insoluble y elástica, o film en la inter fase sólido- líquido de manera controlada  de modo que por ejemplo una salsa o jugo que contenga alginato sódico , y  que sea sumergida en un baño de cloruro cálcico, rinda estructuras pseudo- esféricas con la salsa o líquido encapsulado en su interior. (Ver foto del post).

Este fenómeno se produce debido a que el alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos miscibles con ella, como el alcohol pero que forma una estructura insoluble en soluciones cálcicas. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y de también la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.

En presencia de calcio, el alginato puede formar una estructura conocida como “caja de huevos”. En esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos con carga negativa del ácido gulurónico.

Esta reacción química permite realizar preparaciones variadas como el falso caviar, raviolis, espaguetis, papeles, etc. según sea el modo de poner en contacto a ambos reactivos

El procedimiento para la formación correcta de estas esferas, es delicado pues se deben controlar tiempos , Ph etc , de lo contrario podríamos generar perlas que no fueran agradables al paladar ( excesivo residuo cálcico, como consecuencia de una capa exterior demasiado gruesa).

También es posible realizar, la llamada Esferificación inversa. , si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Otro segmento interesante , es la aplicación de la tecnología de “Color Matching” para la creación de colores “a medida” , sobre todo a Delicatesen,  Cup Cakes, Salsas, Ornamentación etc mediante mezclas de colorantes alimentarios, esto requiere de instrumentación y conocimientos de colorimetría .

La investigación en el campo de la modificación o creación de diferentes texturas y sabores marca tendencias, y es a mi juicio un campo en el que los químicos podemos contribuir de manera importante mediante la formación de equipos interdisciplinares.